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冷たい肉そばを作ってみよう [自作料理]

 以前から一度喰べてみたいと思っていた蕎麦処港屋(MINATOYA)の冷たい肉そばを摂取してきた。
 諸氏のブログで味を想像していたが実物には想像を超えたインパクトがあった。

 折角なのでこの余韻がまだ残っているうちにインチキ臭く再現を試みてみましょう。
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 基本的な材料は牛肉、葱、胡麻、刻み海苔、蕎麦つゆ、辣油、蕎麦、生卵。
 
 牛肉は脂身の少ない赤身を選択。この辺は好みだと思うが辣油を使うので牛丼用の脂身の入った肉を避けた。
 蕎麦つゆは既製品で代用。
 一番悩んだのは蕎麦をどうするかだ。

 MINATOYAでは色の黒い生麺を使用していた。
 蕎麦の実の殻毎挽いた蕎麦粉から作られている所謂田舎蕎麦と呼ばれるタイプと思われる。
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 スーパーマーケットの麺コーナーを覗いてみたが意外とこのタイプは売っていない。
 乾麺コーナーにはそれっぽいのがあったがちょっと値段が高い。
 もしかしたらひじき粉などで麺に着色してあるタイプの蕎麦かも知れないが先ず扱いがない。
 今回はpilot studyなので妥協して太麺とやや細い麺の2種類を選定した。

 先ずは具から作ろう。
 牛肉を親指大にカットし麺つゆで煮る。
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 原液では無く2.5倍希釈位で臭み消しに少し卸生姜を投入。
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 次いで麺つゆの作成。
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 こちらは2倍希釈。味を強めるために鰹粉と味醂を足してみた。
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 葱を削ぎ切りにして準備完了。

 麺は袋に記載されている指定時間より少し短目に茹でて冷水で〆る。
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 蕎麦、牛肉、胡麻、葱、刻み葱の順に盛り付けて完了。
 ケチらず大胆に行こう。
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 つゆを丼に入れ辣油を投入。この辺はアバウトでも構わない。
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 辣油はいつものS&Bではなくかどやを選択。
 S&Bの刺激的な辛さも良いがかどやの方がまろやかな感じがする。
 量を多く使うという部分を考慮している。
 さて、いただきます。
 意外とイケている気がする。
 辛さ耐性の無い豚嫁は最初辛いといって騒いだが、その後は大人しくモチャモチャ摂取している。
 後半蕎麦つゆに生卵を割り入れると喰べ易くなったようで意外と沢山の蕎麦を摂取していた。
 MINATOYAの普通盛り以上は喰べていたと思う。

 さて、自作してみたことで気付いた点が幾つかある。
①葱は大きめのカットの方が良い。葱が味わいの大きな要素を占めている。
②胡麻と刻み海苔はケチらず載せよう。
③蕎麦は本家の様な噛み応えのあるもので無くてもそこそこ楽しめる。
④蕎麦の太さは細くても大丈夫。ただし細い麺の場合は蕎麦つゆを少し薄くした方が良い。
⑤蕎麦つゆは濃い目に調整し可能であれば出汁、味醂など足した方が良い。

 一つ一つの構成要素は特殊なものではないがこのような形にまとめ上げて提示したことに敬意を払いたい。
 港は港でもクイーンエリザベスII世号のような豪華客船が寄れる港までは行かなかったが釣り用の小舟、いやゴムボートを係留できる程度にはなったかな。
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MINATOYA(蕎麦処 港屋)  温かい鶏そば 大盛り(PG-18相当) [県外遠征(東京都)]

 2013年は出張を多く命ぜられる。
 恐らく社内にオッサン(もとへ、ナイスミドル)が居ない方が落ち着いていてよいと上層部が判断しているのではないかと訝しむ。
 平日の出張且つ午後の訪問の約束なのでその前に御昼をどこかでいただきたいところだ。
 目的地は銀座方面なので最寄駅はJR山手線有楽町駅となるが一つ手前の新橋駅で下車。
 前回初訪問のMINATOYA(蕎麦処 港屋)にまた行って見ましょう。
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 道を覚えたので今回はスムーズに到着。新橋駅からは10分位かな。
 前回喰べそびれた温かい鶏そばを喰べたいのだが、開店暫くして売り切れてしまうこともあるそうなので、可能な限り開店前か直後に辿り着きたいものだ。
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 午前11時15分頃に現着、もう5人程行列している。
 午前11時の開店の筈なのになかなか列が進まないなぁと思ったら午前11時30分の開店で自分の勘違いだった。
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 この向こうに並んで待っててねの看板は相変わらず字が小さい。
 これは控えめな気持ちではなく自信の表れから来ていると思う。
 午前11時30分が近づくに連れて行列がどんどん伸びていく。自分の入店間際には30人以上が並んでいた。
 前回は雨模様の日の訪問だったので気づかなかったが、鰹出汁の匂いが辺りに漂っている。
 ビジネス街なのでスーツ姿の人が多いが、女性の一人客もちらほら。

 時間になり店内に突入。前回の夜の部訪問とシステムが異なり入り口脇のレジで先に精算をする。
 若い女性の店員が3名程いて接客を担当しており夜の部とは様相が異なるねぇ。
 無事温かい鶏そば + 大盛りをオーダー。
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 店の底面積の殆どを占有する黒御影石製のテーブルの上には生卵、葱、天かす、山葵のトッピングセット済み。
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 調理場の前のカウンターで自分のブツが完成するのを待つ。
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 さて、受け取りました。
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 大盛りだとこの丼にてんこもりかと思ったがそんなことはなかった。
 刻み海苔と胡麻が豪快に盛り付けられている。
 この温かい鶏そばと冷たい肉そばの他にもりそばがメニューにある。海苔のみ、胡麻のみ、海苔 + 胡麻が選択できるが最低でも海苔はあった方が良さそう。次の訪問機会があったら喰べてみようと思う。
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 ツユにはぶつ切りにされた鶏胸肉がゴロゴロと潜む。
 辣油と粗挽き黒胡椒のインパクトも相変わらず強烈。
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 葱はツユに最初から入れられている。
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 蕎麦はやっぱり黒いのを改めて確認。
 腰がどうとかいうレベルでは無く、固く茹で上げられている。
 手繰って喉越しを楽しむのではなくガヒッガヒッと掻きこんでいただく。
 蕎麦の実を殻毎挽いて用いる所謂田舎蕎麦だと喰感がこうはならないと思う。
 コストもそれなりにかかるしね。
 加水率を低く、圧延を多目の回数で製麺所に指定しているのでは無いかと思うのだが真相は如何に。

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 昼の部は蕎麦湯も最初から卓上に配置。
 葱をちょっと追加、最後の方は生卵をツユに割り入れて楽しむ。
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 右から二番目の小さい容器は山葵だがテーブルに取り付いた位置によっては目の前に配備されていないことがある。
 今回は守備良く捕獲できた。辣油 + 山葵の組み合わせになるが意外と良い。
 特に盛り蕎麦注文の際には心強い味方になるものと思う。
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 摂取し終えて外に出ると更に大行列になっていた。凄いねぇ。

 帰りも新橋駅を利用。
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 駅前広場にはSLが飾られている。
 SLがあると嬉しくてついつい写真を撮ってしまう。
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 壁面の広告に激しく同意(←絶対に広告本来の趣旨と違う)してしまうのは自分だけ?
 しょーもない一文でPG-18扱いになりました。
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行者そば 梅庵 鴨の鍬焼き & 田舎そば [風景など]

 2012年末頃より蕎麦を喰べる機会が何となく多かった。
 2013年の第一四半期はかなり寒く、4月に入ってもその傾向が持続。
 それでも時折蕎麦(麺喰ひなので冷たい蕎麦専門)を喰べてはいたがそろそろ新蕎麦のシーズンも終わりだ。
 もう一回位蕎麦を喰べておきたい気がしてきた。
 蕎麦の事を考えていたらそういえばも良いよねと思う。
 そのうちにどちらかというと鴨を喰べたい気持ちの方が強くなってきてしまった。
 だらだらと日々を過ごし気が付けば世間はゴールデンウイーク真っ盛り。
 梅庵に電話してみると午後2時にもかかわらず1時間30分以上の待ちですよ、と。
 しかもそろそろお蕎麦が心許なくなってます、と畳み掛けてくる。
 実は鴨喰べたいんだけど.........、とっくに終わってます、と。
 残念。
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 ゴールデンウイークが明けての週末に梅庵を尋ねてみた。
 午後2時半を回っていたため先客は数名のみ。

 鴨ある?と聞くとありますよ~、と。
 先ずは鴨の鍬焼き(840円なり、2013年5月現在)を注文
 蕎麦茶を啜りつつ10分程待っていたら卓上に届けられた。
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 タレの香りとジュウジュウと音を立てている鴨肉が愛おしい。
 このまま家に連れて帰りたいくらいだ(←腹の中に入れて連れ帰るのだが)。
 薬味として七味唐辛子と粉山椒が添えられてきた。
 筍には是非山椒を使うようにとの申し添え。
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 肉の赤さは左程ではないが鶏肉とはまた違った脂の旨味が味わえる。
 付け合せの玉葱、筍、アスパラガスもいい感じだ。
 御飯と味噌汁を付けて鴨の鍬焼き定喰でもいいなぁ。
 半分ほど摂取したところで蕎麦が来た。
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 田舎蕎麦(1000円なり、同)。太打十割を名乗っている。
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 殻毎挽かれた蕎麦粉を使用しているので黒っぽい。
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 蕎麦ツユは鰹出汁が主体で甘さは控え目。
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 薬味は葱、辛味大根の卸、山葵。
 山葵は溶かずに蕎麦の上に載せていただくとよいと美味しい喰べ方指南にあるがこの辺は好みで良い。
 麺が太くて普通の蕎麦猪口では喰べ難いと判断されたのかちょっと独特の器に蕎麦ツユを注ぐ。
 田舎蕎麦の場合、仲居さんが鴨のタレに蕎麦を浸しても美味しいですよ、と囁く。
 細打十割のもりそばの御客には鴨の鍬焼きを頼んでいてもこのシステムは適応にならないようだ。
 さすがに5月ともなると随分と蕎麦の香りが弱ってきている。太打のせいもあるかも知れないが。
 今回はデザートも頼む。
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 そば団子(500円なり、同)。
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 蕎麦で作られた団子の上に粒餡が載せられている。
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 むっちりとした喰感の団子と控え目の甘さの餡子がマッチしている。
 こちらは意外と蕎麦の香りが楽しめた。
 そういえば梅庵ではそばがきを喰べたことがないなぁ。今度喰べてみますか。

タグ:伊那市
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喫茶Y サンドウィッチ(ハーフ) [県外遠征(大阪府)]

 大阪出張最終日。先日店のママに予告した喫茶Yのサンドウィッチに挑むべくホテルを出る。
 ネット情報だと朝8時の開店直後は混雑することがあり、あまりに忙しすぎるとサンドウィッチの提供が断られてしまうことがあるようだ。
 ブヨブヨっと歩いて午前9時少し前に現着。
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 店内には先客が4名程。
 内2名は小モーニングという卵4個を使ったスクランブルエッグと半斤分の厚さのトーストのセットを喰べている。

 テーブル席に陣取り、サンドウィッチをハーフで注文
 ママは「兄さんは今日帰るんやったね」と前回訪問時のことを覚えていた。
 繁盛店の店主の資質の一つに客覚えの良さがある。
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 待っている間「これ、飲んどいてな」とコーヒーがポットで提供される。
 このコーヒーは前評判通り旨い。
 先客のサンドウィッチが完成し運ばれていくのを見たが噂にたがわず凄いボリュームだ。
 小モーニングの客の一人は袋を貰ってトーストの半分を持ち帰り。サンドウィッチは持ち帰り不可となっているが比較的喰中毒の危険が少なそうなものは場合によってはOKになる場合もあるようだ。
 この客は更にコーヒーも持参のペットボトルに入れてちゃっかり持ち帰りしていた。
 やるなぁ、大阪人。

 程無くして自分のサンドウイッチが来た。
kissaY-211.jpg ハーフサイズではあるが3個の巨大なトーストサンド(通常サイズだとこれが6個)が皿を占拠している。
 ネット上のイメージより現物は遥かに大きく感じる。
 一つが250mlの四角い紙パックの飲料(豆乳とか野菜ジュースで御馴染みのサイズ)を2個並べたくらいの大きさだ。
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 比較のためにDoCoMoの携帯電話を卓上に置いたのだが配置が今一つ悪く大きさが良く判らんね。
 サンドウィッチなので手に持って齧り付こうとしたのだがトマトケチャップやマヨネーズなどの調味料のみならず内容物が逸脱してくるので断念。
 箸でいただくことにする。

 聞いたことのある方も多いだろうがサンドウィッチは英吉利のサンドウィッチ伯爵の名前に由来している。
 伯爵様はトランプゲームが大好きでゲームを中断しなくて済むように片手で摘んで喰べられるようにサンドウィッチを考案したとされている。
 ところが喫茶Yのサンドウィッチはこれを毅然として拒む。
 ついでだが鉄火巻も似た出自を持つ。
 博打をするところを鉄火場と呼び、博打の合間に手で摘んで喰べ易いように工夫したことが名前の由来になっているとされる。
 洋の東西を問わず博打打ちはネガティブなイメージで捉えられるが、欲求というか執念というか過剰なエネルギーは時に思わぬプロダクトを生む。

 話を戻すとサンドウィッチの具はレタス、ベーコン、卵焼き。
 たっぷりのトマトケチャップとマヨネーズで味付けされている。
 
 バラしながら喰べていくのでパンとおかずを普通に喰べているだけのような気がしなくもないが.....この辺りは深く考えてはいけない。
 うん、これはサンドイッチだ、うん、これはサンドイッチだ、と念じつついただく。
 濃厚な味付けながら奇を衒ったところはなく普通に楽しめる。、
 トーストされたパンはマーガリンの風味もマッチしておりこれだけでも美味しい。
 トースト主体の小モーニングもなかなか良さそうだ。
 先客は2個半でギブアップし同伴者にヘルプを要請していたが、こちらは数分で難なく摂取できた。

 ママが空になった皿を見て「あら、喰べられたんやね」と。

 フルサイズはこの倍なのでサンドウィッチ6個、卵は20個使用となる。
 「昔は皆普通にフルサイズで喰べたんやけどねぇ、この前来たお客さんなんかどうしても喰べたい云うて2時間45分かけて喰べてたわよ。」
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 まだ余裕があるので喫茶Yの自慢の一つ特製ヨーグルトも注文。
 サンドウィッチみたいに大盛りじゃないよね?と聞くと「お客さんみんな誤解しているけどうちは大盛りの店とちゃうんよ」と。
 今一つ腑に落ちないがサービス精神が豊富過ぎて結果的にこうなってしまっているだけと云いたいみたいだ。
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 ヨーグルトは下部にコーヒーゼリー、上部にはバナナと生クリームが添えられて提供された。
 蜂蜜好きに使うてー、と。
 ヨーグルトは酸味が少なく、仄かな甘さがありこのまま普通に摂取可能。
 蜂蜜も後で入れてみたが無い方が好み。
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 サービスで粕汁が出た。鳥肉主体でやはりかなり甘めの味付け。「これからもっと具を入れるんよ」と。
 そうそう思い出した。
 前回ハンバーグを喰べ忘れたと伝えると、「定喰に付けたりもするねんけど木曜まで休んどったから金曜日は仕込んで無かったのよ。だから兄さんはどっちにしても喰べられんかったね。今日はこれから仕込むんやけどな、ハンバーグも自慢やからまた喰べに来てな。」
 粕汁は最初大層甘く感じたが最後には何やら丁度良い味付けに感じてきた。
 ごっそさん、と言って店を出る。
 大阪を発つ前にもう一仕事せねば...........寒風吹きすさぶ朝の大阪を阪急百貨店方面に向かう。
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味わい工房 オーダーバイキング 単身でのチャレンジ [風景など]

 年1回のお楽しみ、味わい工房のオーダーバイキングが今年も開催された。
 味わい工房は駒ヶ根市の駒ヶ根高原に位置する南信州ビールの直営レストランだ。
 以前駒ヶ根市に居住していた時には何回か利用したが、上伊那行政区に引っ越してからはとんと御無沙汰だ。
 メニュー確認を兼ねてオーダーバイキングに行ってみましょう。
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 週末の御昼過ぎに現着。
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 デザートバイキング狙いで少し空いた時間帯を選んでみた。
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 本日のお勧めと銘打たれた別メニューもあるとは、これは気合が入っている。
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 デザートバイキングは約20種類のスイーツとソフトドリンク飲み放題とある。
 オッサン(もとへ、ナイスミドル)は1200円(2013年3月現在)なり。

 目論見通り待たされることなくテーブルに案内された。
 裂帛の気合でデザートバイキングゥッッ!!!と店員に告げる。
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 ドリンクの1杯目はジンジャーエール。
 自家製の様で生姜のスパイシーな辛味が効いた本格的な味わいだ。
 スイーツの第1回オーダーも同時に伝えた。
 注文してから2-3分で運ばれて来る。
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 1時方向から時計回りになめらかプリン、クラシックショコラ(グアナラ)(通常400円なり)、ブラックチョコチーズケーキ。すずらん牛乳プリン(通常400円)の4品。
 何も考えずに頼んだせいか色彩が白黒に偏っており残念なヴィジュアルになってしまった。
 バイキングとは云え最低限の美的センスは保ちたいところだ。

 斥候からの情報だとプリン類がイケていたとのことだったが、特に牛乳プリンが美味。
 ガヒッガヒッと摂取。
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 第2回オーダーは先刻の反省を踏まえて注文。
 時計回りに苺のショートケーキ、ガトー抹茶(通常400円なり)、南瓜のパンナコッタ、チョコバナナムースの4品。
 苺のパンナコッタをオーダーしたつもりだったが間違われて南瓜のパンナコッタが出てきた。
 まぁ良いわ。苦しうない。
 先程より華やかになった。イェイ。
 斥候が苺のショートケーキも御勧めといっていたがなかなかに正確な報告だ。
 ガトー抹茶の程良い抹茶の苦みもイケる。
 チョコバナナムースは上に散らされたピスタチオがいい感じだ。
 どんどん摂取していく。
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 バナナクレームブリュレがあと3個で終わりなのでいかがですかと云われたのですかさず注文。
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 カラメリゼされた表面をスプーンでつつくとパリッと割れて中身に到達する。
 バナナの味わいが程好く保たれている。ちょっとリッチな気分。
 ちょっと薀蓄。
 ブリュレって何?
 ブリュレ(Brûlée)は仏蘭西語で焦がしたの意だ。
 クレームブリュレは洋菓子店のショーケースに並べられているがちょっと気取ったプリンと思っている方もあろう。
 プリン(Pudding)は卵と牛乳で作るがクレームブリュレは卵とクリームで作るのでプリンに比しより濃厚な味わいになる。
 表面の砂糖を焦がしてカラメルの風味を纏わせれば晴れてクレームブリュレを名乗ることが出来るのだ。
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 紅茶と合わせれば良かったが2杯目のドリンクはアイスの烏龍茶。
 甘い物が続いてちょっと飽きてきた。
 デザートバイキングには何故かフライドポテト(通常420円なり)がありエスケープメニューになっているようだが、久し振りの味わい工房だしここは漢気(おとこぎ)を見せましょう。
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 喰事メニューも楽しめるランチバイキングへの変更をコール(デザート、ソフトドリンク飲み放題付きで2800円なり、同)。
 変更は午後2時ちょっと過ぎでラストオーダーは午後2時30分とのことなので料理を一気にオーダー。
 自家製ソーセージ盛り合わせシュークルート添え(通常1260円なり)、梅ピッツア(バイキングのみハーフサイズあり、ハーフで460円なり)、まるごとトマトのサラダ(通常620円なり)、特製ハンバーグステーキ(通常1050円なり)、中崎義雄手作りハム(通常600円なり)、大根のビール漬け(値段不明)の6品を注文。金額ベースだけでいけばこの時点で十分元が取れている。
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 先ず梅ピッツアが来た。ハーフサイズなのでレギュラーより一回り小さいのかと思ったら本当にハーフだった。
 残り半分はどこに行ったのだろう?
 薄いクリスピータイプの生地にチーズ、大葉(紫蘇)、梅ソースがトッピングされている。
 一番人気は信州味噌ピッツアなのだが何回か食べているので梅にしてみた。
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 ピザ用のカッターでゴキゴキとピザをカット。
 女子と行くとカットを自分でしたがるよね。
 梅ソースは結構塩味と酸味が効いている。
 味覚がリフレッシュされて次のメニューへの源動力になった。
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 まるごとトマトのサラダは斥候が殆どのテーブルで注文していたと報告してきていた人気の一品。
 湯剝きされたトマト一個が中央に鎮座している。
 下にはスライスオニオンと大葉(紫蘇)が敷かれている。
 ドレッシングオリーブオイル、ヴィネガー、バジル、ソルトで構成されたシンプルな味わい。
 見た目も楽しいね。
 トマトにカットは入っておらず自分で切る。
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 最初の二分割はすんなりできたが、それ以上はオイルで滑ってしまいちょっとカットに苦労した。
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 大根のビール漬けは沢庵のような味わい。ポリポリとした大根の喰感が箸休めに最適。
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 特製ハンバーグステーキは小さ目のどら焼き位のサイズ。
 照り焼きソース仕立て。
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 パティをカットするとあまり肉汁が出なかったが噛締めると中から肉汁と肉の旨味が溢れ出てきた。
 皿に全部流れ出てしまうよりこの方が良いやね。
 赤身肉で作られたハンバーグで肉の味を堪能する。
 付け合せのブロッコリーや人参、クレソン、ポテトサラダも旨い。
 野菜類は地元産野菜を使用。
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 自家製ソーセージ盛り合わせシュークルート添えもビールの御伴としては定番中の定番。
 手前からチョリソー、絹挽き、あら挽き、あら挽きスモークの4種。
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 こういう場でソーセージ盛り合わせを頼むことが多いと思うが大概は切り分けたり、各々1本ずつなど配分されてしまうものだ。 
 嗚呼、一人でじっくり味わえる幸せよ。
 シュークルート(choucroute)はザワークラウトのフランス版だ。
 味わい工房のものはあまり酸味が無く脇役に徹している。
 平素はKühne社の瓶詰ザワークラウトが好きで良く買ってくる。単品で喰べても乙だ。
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 中崎義雄手作りハム。ハム職人の中崎義雄 氏の渾身の一品らしい。
 沢山のスライスオニオンをハムで巻いていただく。
 肉の味がしっかりと残ったハムはこの量でも喰べ応えがある。
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 さて、一通り喰事メニューも味わったし、デザートで〆ましょうかね。
 ただ喰い散らかすのでは無く、喰事の流れと云うか体裁を保つのも紳士のマナーですよ。
 バイキングだからと云って疎かにしてはいけない。
 スイーツとドリンクは午後3時45分まで注文可能。
 ゆっくり選びましょう。
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 左から苺のパンナコッタとヨーグルトムーストマトジュレ。
 また色合いがかぶってしまった。残念。
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 最後にカプチーノをいただく。
 笑点の地方収録における林家こん平師匠の鞄の様に当方の胃袋にはまだ若干の余裕があるのだが、腹八分目で切り上げるが真のダンディズムというもの。
 これで数日後のここでの宴会(←まだ喰べる気でいる)についての偵察任務完了。
 
 



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